Hlavná jedlo a pitieJednoduché recepty na sezónny obed

Jednoduché recepty na sezónny obed

  • Jarné recepty

Najčerstvejšie ingrediencie môžu k jednoduchému sezónnemu obedu pridať niečo nečakané, radí Simon Hopkinson.

Prvýkrát v mojom živote ako kuchárka sa tento slávny májový mesiac zbaví jediného receptu na špargľu, pretože ma zahanbili kolegovia Angličania a ženy. V minulom roku som bol v nádhernej krajine Surrey znova a znova svedkom starožitností predchádzajúcich návštevníkov, ktorí boli pozvaní, aby si vybrali špargľu z vlastnej farmy (po skromnom poplatku), ktorá sa podľa všetkého stala primitívnou jedna z najradostnejších úloh kulinárskeho odboru.

Čo ma tak vystrašilo, keď som sa meandroval hore a dole zdvihnutými posteľami a potichu zbieral moju odmenu, bolo to, že aspoň štvrtina týchto krásnych zelených kopijov, stojacich tak pyšných a len prosiacich, aby boli vyrezané z krajiny dlhým, ostrým nožom, boli potom jednoducho vyhodené do pôdy. Zvrátenosť takejto svätyne ma nechala viac depresívne, ako si v poslednej dobe spomínam, keď som sa vracal späť do západného Londýna.

Prirodzene navrhujem, aby čitatelia časopisu Country Life bezvýhradne súhlasili s mojou úzkosťou v súvislosti s takým správaním a porozumeli mojej neochote opäť prejaviť nadšenie pre toto sezónne potešenie. Dúfajme, že moje pobúrenie sprostredkované pestovateľom v minulom roku možno teraz napravilo situáciu a dovoľte mi, aby som v budúcom roku znova voskoval text.

Medzitým dúfam, že upokojia nasledujúce dve ponuky; prinajmenšom jahňacie mäso je také sezónne, ako je to možné, a spolu s vibrujúcim chobotnatým šalátom bude dávať snáď prvý a hlavný chod, ktorý nebude čerstvejšou chuťou, napríklad na neskorý jarný víkendový obed.

Pošírovaná krkovitá panenka so špenátom a vajcom a citrónovou omáčkou (porcie 4)
Jednoduchá polievka známa ako avgolemono sa vyrába vtedy, keď sa do nej ľahko pridajú chutné vývar, citrónová šťava a ryža rýchlo pridaním rozbitých vajec (alebo niekedy iba žĺtkov), ktoré zahusťujú a obohacujú zostavu. Nasledujúci prípravok s použitím jahňacieho mäsa sa používa podobným spôsobom, čím sa získa jemná, ale hlboko pikantná miska.

Poznámka: Vykostené a valcované jahňacie prsia sú teraz bežnou súčasťou supermarketov, ale ak má váš mäsiar celé jahňacie prsia, jednoducho ho požiadajte, aby ich nasekal na kúsky, kosti a všetky, ale láskavo požiadajte, aby odstránil aj nadbytočný tuk.

prísady
Pre vývar z jahňacieho mäsa
300g vykostené jahňacie prsia (alebo iný lacný rez), nakrájané na malé kúsky
200 ml suchého bieleho vína
3 zelerové stonky, nasekané
3 strúčiky cesnaku, pomliaždené
2 malé cibule, nasekané
2 mrkvy, nasekané
Trochu soli

4 malé filé z jahňacieho krku
Šťava z 2 malých citrónov
4 vaječné žĺtky, zbité
100 ml dvojitý krém
Asi 3 hrsti malých, mladých listov špenátu
Čerstvo zomleté ​​biele korenie

metóda
Vložte prísady do vývaru do priestranného hrnca a pridajte asi jeden liter studenej vody. Pomaly vychladnite a zbavte všetku výslednú spodinu, ktorá sa objaví na povrchu. Nechajte ho pokojne variť asi jednu hodinu. Teraz ponorte filé z jahňaťa a pošírujte ich na nie dlhšie ako 20 minút. Zdvihnite ich, položte na zahriaty pokrm a zaistite fóliou. Vývar napučte jemným sitom do čistej misky (zlikvidujte všetky pevné látky), nechajte niekoľko minút usadiť a potom pomocou niekoľkých listov kuchynského papiera odstráňte tuk z povrchu.

Vývar zredukujte asi o polovicu (ešte raz, odstráňte všetku vytvorenú spodnú vrstvu), kým nebude silná chuť. Ponorte filé z jahňaťa, nechajte ich vychladnúť na jemne a duste 10 až 15 minút; mali by sa cítiť poskakovaní, keď sú vyladení medzi prstami, keď sú raz uvarené. Odstráňte jahňacie filé na tanier, pevne prikryte fóliou a odložte na jednu stranu.

Citronovú šťavu vmiešajte do vývaru a udržujte v teple. Teraz vložte žĺtky do misy a rozšľahajte smotanu. Pomaly ju pridajte do vývaru a energicky šľahajte na miernom ohni, kým zmes nezačne jasne zhustnúť; to nebude trvať príliš dlho. Akonáhle sa konzistencia začína podobať dvojitej smotane (dajte si pozor, aby sa omáčka nemiešala a nerozdeľovala), upravte korenie a pridajte špenát. Nechajte vädnúť do omáčky a potom dajte panvicu na jednu stranu.

Jahňacie plátky nakrájame na horúce taniere a nasušíme omáčkou, aby sa špenát usadil na jednej strane, takmer ako ozdoba. Jedzte s novými zemiakmi.

Olihní šalát (slúži 4)
Pokúste sa nájsť chobotnicu čo najčerstvejšiu - a navyše nie príliš veľkú. Vždy som zistil, že nie je potrebné odstraňovať purpurovú pokožku, ktorá pokrýva telo chobotnice, a myslím si, že je dosť príťažlivá, akonáhle sa uvarí, ako aj zachovanie chuti.

Pri varení chobotnice dávajte pozor na pokyny uvedené nižšie: v skutočnosti by časovanie malo byť takmer sekundy a určite nie viac ako pár minút.

prísady
Na obväz
200 ml mirínu (sladké ryžové víno)
50 ml ľahkej sójovej omáčky
Polievková lyžica thajskej omáčky z rýb
Šťava z 1 limetky
1 malý gombík, čerstvý zázvor, olúpaný a jemne nastrúhaný
1 strúčik cesnaku, jemne nasekaný
1tbspn sezamový olej
2 červené chilli papričky, očkované a jemne nasekané

350 g - 400 g vyčistené kalamáre
Polovica veľkej uhorky, olúpaná a nakrájaná na plátky
2 horúce zelené papriky, tenké plátky
Listy z koriandra
4 jarné cibule, upravené a jemne nasekané

metóda
Ak chcete urobiť dresing, nalejte mirin do malej panvice, privarte k varu, potom duste, kým sa nezníži na asi dve tretiny pôvodného objemu. Dekantujte do misky a nechajte úplne vychladnúť. Pridajte zvyšných sedem ingrediencií a premiešajte. Odložte stranu.

Do varu priveďte hrniec mierne osolenej vody. Plátky chobotnice nakrájajte na tenké krúžky a spojku chápadiel rozrežte na jednotlivé dĺžky. Ponorte sa do vody, jednoducho vráťte späť do varu a potom vypustite naraz.

Vezmite štyri taniere a medzi ne rozdeľte uhorky, papriku, koriander a jarnú cibuľu. Skôr, ako opatrne umiestnite kúsky chobotnice na vrchol, usporiadajte ich dôkladne. Uistite sa, že každý z nich má krúžky aj chápadlá. Rozmiešajte dresing, na každú šalát nasaďte lyžicu a ihneď podávajte.

Simon Hopkinson je zakladajúcim šéfkuchárom a spolumajiteľom reštaurácie Bibendum v Londýne .

Kategórie:
Storočná oltárna tkanina z anglického vidieckeho kostola sa ukázala ako „stratené šaty“ Alžbety I. a je nastavená na verejné vystúpenie
100 rokov British Airways, od prestavaného bombardéra, ktorý prepravuje tetrov do popoludňajších čajov pri 35 000 stôp