Hlavná jedlo a pitieDesať najlepších kuchárskych kníh Simona Hopkinsona, od francúzskeho menu po jedlo z Ďalekého východu

Desať najlepších kuchárskych kníh Simona Hopkinsona, od francúzskeho menu po jedlo z Ďalekého východu

Kredit: rôzne
  • knihy

Vyčistite priestor v regáloch, pretože šéfkuchár spoločnosti Country Life Simon Hopkinson, autor oceneného pečeného kurča a ďalších príbehov, si vybral svoje najobľúbenejšie kuchárske knihy a ich vynikajúce recepty.

Je mi potešením požiadať editora Country Life o meno mojich 10 najobľúbenejších kníh o kuchári. Zvyčajne, keď sa pýtajú na „obľúbené“ niečo, je to v singulárnom čísle, čo je hroznou požiadavkou.

Nasledujúci zoznam je zmesou kníh súčasných aj minulých: prvá, takmer náhodne, vzrušujúca a životne dôležitá, druhá kniha, ktorá je láskyplná, zostáva navždy ukamenovaná. Nikdy neočakávam, že ostatní budú nevyhnutne súhlasiť s mojím výberom, ale veľmi dúfam, že každá kniha, ktorá sa tu nájde a ktorá poteší mojich čitateľov, bude šťastne použitá.

Francúzska ponuka kuchárka (1970) Richard Olney

Nerobte chybu, toto je vážna učebnica. Pre tých, ktorí si želajú prijať (možno stratenú) tradíciu skvelého francúzskeho varenia, je tu zjavenie pre odvážnych mladých kuchárov dnešnej doby, ktorí sú jasní a hodní svojej soli. Presný opis toho, ako dosiahnuť jasný vývar alebo diskusia o dôležitosti mirepoixu, je uvedený tu.

Standout recept

Olney Terrine z Hydina Pečene dáva pokyny, ktoré sú dnes zriedka viditeľné: 'Kombinujte všetky ingrediencie vo veľkej miešacej miske, dôkladne s nimi pracujte oboma rukami, zmes opakovane stláčajte pritlačenými prstami, až kým nie je úplne homogénna.' Jasný. Zrejmé.


Veľkí kuchári Francúzska (1978) Quentin Crewe a Anthony Blake (fotografie)

V deň, keď som to kúpil od Hatchards v Piccadilly, v roku 1978, som si to vzal domov a prečítal som ho od krytu k krytu, v posteli, bez prestávky. Nikdy predtým nebola taká kniha zostavená tak luxusne, informatívne. Najmä s takouto úchvatnou fotografiou. Nedávno som si kúpil kópiu pre mladého kuchára, ktorého obdivujem. Dúfam, že bude mať aj noc bez spánku.

Standout recept

„Znížte množstvo omáčky, do ktorej bola pridaná tekutina na varenie z rakov a smotany. Namáhať. ' Táto citácia je pripojená k hlboko evokujúcim obrázkom, v ktorých dvaja kuchári napínajú mušľovú omáčku cez veľkú vrstvu mušelínu a krútia ju po miske, až kým nedosiahnu iba najhladšiu kvapku.


Omeleta a pohár vína (1984) Elizabeth David

Moju láskavosť k tomu, zo všetkých Elizabethových kníh, možno zaujme začiatok priateľstva s ňou, ktoré nasledovalo krátko po jeho uverejnení v roku 1984. Avšak aj naďalej som mimoriadne oddaný, pretože ide o zostavenie esejí, predtým nepublikovanú prácu a pithy 60. roky články od The Spectator a Vogue, medzi ostatnými. Je to jedinečné. Je tiež osobne podpísaná.

Standout recept

„Omáčka na varený homár“, „Courchamps“ a „Grillades des mariniers du Rhône“. Prvým z nich je úžasný dresing, ktorý vonia anízom. Druhým je šťavnatý hovädzí zákusok z hovädzieho mäsa a cibule, iba tekutý ocot.


Varenie v desiatich minútach (1930) od Edouarda Pomiane

V roku 1930 bolo jasné, že Edouard de Pomiane vedel viac o „rýchlych a ľahkých receptoch“ ako ktokoľvek, kto by dnes mohol toto epiteton zneužiť. Stručný popis (dnešné recepty „rýchleho“ kuchára sa zdajú byť zvláštne čudné), inteligentne presné a úžasne vtipné. Aj keď človek musí vedieť, ako uvariť, zostáva to ľahký zoznam. Elizabeth David bol jedným z jeho najhorlivejších obdivovateľov.

Standout recept

„Vyprážajte párky z klobásy chipolata. Podávajte veľmi horúce na miske a na druhej miske tucet ustríc. Striedajte pocity: Vypaľujte ústa praskajúcou klobásou. Upokojte svoje popáleniny chladnou ustríc. Pokračujte, kým nezmiznú všetky údeniny a ustrice. ““


Kniha večere pre dobrú stravu Sprievodca dobrým jedlom (1971), združenie spotrebiteľov

Prvá kniha tohto druhu (vydaná v roku 1971), ktorá svojim čitateľom Sprievodcu ponúkne pohľad na recepty niektorých z najobľúbenejších reštaurácií v Británii. Pre mňa ako chlapca pripraveného na všetko, čo sa na neho dalo hodiť, to bolo zjavenie. Elegantne prezentované a odborne upravené. Príležitostné náčrtky, ale nie sú zobrazené. Základná zbierka.

Standout recept

Recept na Sticky Toffee Pudding, ktorý predložila pani Martinová z Claughtonu v Lancashire. Dnes niektorí volajú lepkavé karamelové pudingy za svoje a vyhlasujú slávne dedičstvo výroby, ktoré siaha už 25 rokov. Nepríjemnou pravdou je, že 1971 je pred 47 rokmi.


Dlhá a chaotická firma (2018) od Rowley Leigh

V roku 1983 ma Rowley Leigh predstavil kolega kuchár. Hneď som vedel, že sa dostaneme ďalej. Hovorili sme rovnakým jazykom, s hlbokou láskou k jedlu, so zdravou chamtivosťou a obaja sme si vážili radosť z nadčasového receptu.

Rowley, skladajúci sa z jasného intelektu, dokonalej prózy a občasného sebapodceňovania, zostavil majstrovskú zbierku. Vzácne veci.

Standout recept

Je radosťou vybrať si recept, ktorý sme s Rowleym dlho uvažovali s dosť dlhým nosom: tekvicová polievka Paula Bocuse. Pôvodný pokyn trvá na tom, aby sa jedlo pripravovalo od nuly vo vyprázdnenej tekvici. Naozaj to nefunguje - a na tom naozaj nezáleží.


Tradičné pudingy (1983) od Sara Paston-Williams

Kniha bola vydaná spoločnosťou National Trust, pretože sa zhoduje s bohatstvom jej vlastností v čajovniach na ústnu vodu. Zoznam obľúbených pudingov Sary Pastonovej-Williamsovej - od škôlky po regionálne britské poklady - ponúka historické a zvedavé, ako aj stimulujúce chamtivé. Je to nádherne napísané, so štýlom a horlivými znalosťami. Pre vytrvalo schladené a sladkozubé.

Standout recept

Keď som navštívil obchod Bakewell Pudding v Bakewell, Derbyshire, bol som ohromený tým, aký rozdiel bol puding k dnes už všadeprítomnému koláču - ten sa zdá byť zlým bratrancom. Bohatý Bakewell puding je zjavenie.


Margot Hendersonová vás všetkých pozýva (2012)

Margot Henderson (manželka Fergusa) je na rozdiel od všetkých ostatných kuchárov, ktorých som kedy poznal. Je to mimoriadne nadaný kuchár, ktorý vie a ďalej chápe, že je rovnako dôležité vedieť, ako vyrobiť negroni („Vypočujte si negroni rev!“, Strana 261), ako jednoducho opečiť prepelicu. Jej kniha je nielen užitočná, ale je aj radosťou ju prečítať.

Standout recept

Niečo, čo určite poteší: Soft Buns. V posledných rokoch sa to ukázalo ako jeden z mojich najobľúbenejších receptov na chlieb. Okrem toho sa dajú veľmi ľahko vyrobiť buchty; briošky, ale nie také bohaté. Sú veľmi dobre pečené aj ako malý bochník.


Kuchyňa Gourmande (1978) od Michela Guérarda

Aj keď Guérardova prvá kniha, Cuisine Minceur (1976), si vytvorila meno, bola to jeho druhá kniha, Cuisine Gourmande (1978), ktorá nás v tom čase nadšila. Jedlá boli ohromujúce vo svojej originalite: tak nové pre nás všetkých, tak chytré, tak expertné. Ešte k dnešnému dňu sa nič nepriblížilo k poskytnutiu inšpirácie mladému kuchárovi, ktorý je taký chamtivý po vedomostiach.

Standout recept

Aj keď sa pikantná pena môže v kuchyni bedrových kuchárov zdať ako dotykový pasák, ktorí dnes radi horia a fajčia, tradičná francúzska quenelle, ktorú Guérard transformoval ako „lastúru na mousseline“, môže búrlivo rozdrviť svoju chvejúcu sa textúru.


Potraviny z Ďaleka (1990) Bruce Cost

Na začiatku 90. rokov som bol predstavený pre Bruce Costa, keď som zostal v Ken Hom v San Franciscu. Ken navrhol, aby sme jedli v Bruceovej reštaurácii Monsoon. „Simon, myslím, že sa ti bude páčiť, “ povedal Ken tichým hlasom, ako vždy, naznačujúci dotyk viac ako to. Bolo to samozrejme zjavenie. Prudký šok z toho, ako by sa východ mohol úžasne kombinovať so Západom.

Standout recept

Aj keď jeden z receptov v Bruceovej knihe inšpiroval jeden z mojich najskorších spôsobov s baklažánom - jeho „dusený baklažán s čiernym octom“ - dnes som viac posunutý smerom k jeho fantázii. Nedávno vyrobená kača-pečeňová pena v hydinovom vývare je éterická. „V deň, keď som to kúpil, v roku 1978 som si to prečítal od prikrytu k prikrývke v posteli bez prestávky.“


Kategórie:
Veľkolepý dom Cornish s oknami od podlahy až po strop a vlastnou súkromnou plážou
Morský koláč s vôňou bazových kvetov