Hlavná jedlo a pitieRecept: Gravadlax od spoločnosti Gravadlax od Simona Hopkinsona, vynikajúca švédska misa s uzeným lososom

Recept: Gravadlax od spoločnosti Gravadlax od Simona Hopkinsona, vynikajúca švédska misa s uzeným lososom

Kredit: Jason Lowe
  • Zimné recepty

Nič nezabaluje ten istý aromatický úder ako losos domácky ošetrený lososom ochutený kôprovými lístkami a pálenkou - a ak máte príliš veľa, skúste vyliať zvyšky. Pokyny pre pytliactva pred receptom.

Vynikajúca švédska miska z lososa vyliečená z lososa známa ako gravadlax (teraz častejšie skrátená na kratšiu, možno lenivejšiu, gravlax) znamená, bez obalu, „zakopaný losos“. Gravad znamená „hrob“ a lax - alebo košer lox - je švédsky losos. Ako si viete predstaviť, ja som podráždene zmätený, keď vidím tautológiu „lososová gravlax“ v ponuke.

Prvýkrát som vyrobil nejaký gravadlax, ktorý lososa liečil soľou a cukrom, pred mnohými rokmi, v Pembrokeshire, s použitím miestneho sewana, waleského mena pre pstruha morského. Potom bola ryba hojná a udica; toto bolo koniec koncov začiatkom sedemdesiatych rokov, ale skutočný sewin zostáva divoký - hoci veľmi drahý - dnes.

Vedeli ste, že: pracovníci škótskeho mlyna z 19. storočia požadovali, aby sa neplatili divým lososom viac ako trikrát týždenne. Zamestnanci vo veľkých vidieckych domoch by požadovali, aby sa im počas noci nedovolilo kŕmenie trápnych rýb pre večere pod schodmi.

Ľahké solenie akéhokoľvek rybieho filé pred varením je samo o sebe veľmi dobrá vec. Malo by to urobiť asi 20 minút, pokiaľ ide o kvalitnú porciu rýb, po 10 minútach ju prevrátiť a potom opláchnuť studenou vodou. Soľ uvoľňuje prebytočnú vlhkosť, čím napína mäso. Keď sa krátko pošíruje alebo dusí, odkrývajú vločky rýb tak perleťovo, tak šťavnato, že sa človek čuduje, prečo človek nikdy nepoznal tento kulinársky trik.

V prípade gravadlaxu je soľný faktor samozrejme o niečo výraznejší - ale nemá žiadny nepriaznivý účinok. Jemne uvarená ryba je spolu s obsahom cukru, slabým nádychom alkoholu a kôprom úplne potešením.

Zobraziť tento príspevok na Instagrame

Most Ladykirk a Norham cez rieku Tweed, Škótsko. Most Ladykirk a Norham sa tiahne cez hranice medzi Anglickom a Škótskom. Kamenný most bol postavený v rokoch 1885 až 1887 a nahradil predtým drevený most s mostom a je v oboch krajinách uvedený ako stupeň II a kategória B. Ladykirk, ktorý stojí priamo oproti hradu Norham v Northumberlande, sa môže pochváliť niektorými z najlepších rybolovných výnosov v nízkych vodách. Náš editor, Mark Hedges, to opísal ako „druh miesta, ktoré by malo zostať tajomstvom“, nádherné miesto, kde sa hodí čiara bez ohľadu na výsledok dňa stráveného na rieke. · · ???? Autor: Glyn Sattlerley / Country Life Picture Library #Fishing #TheRiverTweed

Príspevok zdieľaný časopisom Country Life (@countrylifemagazine) 21. novembra 2018 o 23:30 PST

Filet môžete jednoducho napariť na hlbokom tanieri: priviesť vodu do varu, vypnúť teplo a ponechať v zvyškovej pare dlhšie ako 10 minút pred odstránením, voľne zabaliť do fólie gombíkom masla a potom nechať odpočívať ďalších 10 minút.

V prípade aromatického pytliaka napĺňam širokú plytkú panvicu do polovice vodou (nie je potrebná žiadna soľ) a pridám štedrú striekačku octu bieleho vína alebo octu z jablčného muštu, jemne nakrájanú cibuľu, tyčinku nasekaného zeleru, bobku a posypeme z bieleho korenia. Zakryte panvicu a potom ju nechajte 20 minút variť. Vypnite ohrev, zasuňte ho do gravadlaxu, znova prikryte a nechajte pôsobiť 10 minút. Potom, ako je uvedené vyššie, vypustite a voľne zabalte do fólie s maslom.

Pri obidvoch metódach nechajte kožu pri vyrezávaní filé na hrubé plátky a potom ju odložte pred odstránením.

Recept

Podáva 6 jedlých surovín; 4 pri varení.

Pre lososa

  • Filet z lososa bez kože, 500g
  • 85 g práškového cukru
  • 70 g morskej soli
  • 2tbspn schnappy, gin, vodka alebo podobné
  • 10 g čerstvo zomletého bieleho korenia
  • 10 g lyofilizovaného kôpru alebo 100 g čerstvého kôpru, stoniek a všetkých

Pre uhorky

  • 1 veľká uhorka, olúpaná a nakrájaná na tenké plátky
  • 1tspn morská soľ
  • Práškový cukor z 2tspn
  • Čerstvo zomleté ​​biele korenie
  • 1tspn ocot bieleho vína
  • 1tbspn čerstvo nasekaného kôpru
  • 2–3 tbspn grécky jogurt

Pre horčičnú omáčku

  • 3tbspn hladká horčica Dijon
  • Dobré stlačenie citrónovej šťavy podľa chuti
  • Práškový cukor z 2tspn
  • Šalátový olej 3–4 tbspn, napríklad slnečnica

metóda

Ak chcete vyliečiť lososa, pomelite tog-éteru ďalších päť zložiek na nedbalú zelenú pastu. Polovicu tejto pasty vložte do nádoby (napríklad do plastovej škatule s vekom), v ktorej budú ryby pohodlne sedieť.

Položte lososa na vrch, zatlačte ho nadol, zakryte druhou polovicou zelenej pasty a dobre ho rozotrite po povrchu filé.

Pop na veku, vložte do chladničky a nechať tam po dobu 48 hodín, občas otočiť ryby, kým pevne na dotyk.

Filet z lososa opatrne opláchnite, osušte ho kuchynským papierom, zabalte do suchej fólie a nalejte do chladničky.

Ak chcete pripraviť uhorkový šalát, zmiešajte prvých päť prísad v miske a nechajte macerovať asi hodinu. Vypustite tekutinu a zmiešajte s kôprom a jogurtom.

Pre omáčku šľahačku horčicu, citrónovú šťavu a cukor rozšľaháme a potom v metli rozšľaháme, až kým nezískaš hustý dresing. Ochutnajte sezónu.

Tradičným spôsobom podávajte gravadlax na tenké plátky a nakrájajte plátky na veľkú servírovaciu misku. Uhorkový šalát a horčičnú omáčku podávajte pri stole.

Ak si však chcete vyskúšať uvarenú gravadlax, mohli by ste ju podávať s horúcimi novými zemiakmi, ktoré boli nakrájané na plátky a naložené v masle, spolu s trochou kôpru.


Kategórie:
Ako si vybrať perfektné prestieradlá: „Ľudia si myslia, že čím vyšší počet, tým lepšie - nie je“
Úplne nepodstatný nákupný zoznam: vianočné prepojky pre dvoch a zriedkavá šanca byť svedkom orezávača ceruziek v hodnote 210 GBP